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      重慶小面百家百味,辣椒油制作方法之一分享

      發布者: (⊙o⊙)… | 發布時間: 2018-5-22 21:46| 查看數: 7126| 評論數: 2|帖子模式

             重慶小面的靈魂——辣椒油,又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒、油辣椒等,那是把干紅辣椒碎粒與食用油按一定比例入鍋加熱而制成的復合調味品,由于不同地方的辣椒都有其個性特點,斷以它們在色澤、辣味、香味等方面多少會有一些差異。我們在選擇辣椒時,應當根據自己所煉辣椒油在色澤、辣味、香味等方面的需要去靈活掌握。用于川菜調味的辣椒油,我一般將重慶的朝天椒、四川的二荊條辣椒和貴州的子彈頭辣椒混合起來用——以突出朝天椒的辣,二荊條辣椒的紅,子彈頭辣椒的香。
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      1.辣椒碎粒的加工技巧把不同品種的干辣椒逐一摘去柄并剪成段,再混合起來放炒鍋里加熱焙干,然后手工搗成0.1~0.2厘米大小的碎粒也稱胡辣椒面。手工制作辣椒面,在搗成碎粒時,可能因為把整個辣椒的組織都搗膨松了,故面比機械加工出來的辣椒面更容易讓有效成分浸出。因此前者對辣椒油的色澤、辣味、香味都有較好的表現。辣椒面越細,則辣椒油的色澤越紅亮,同時辣味也會越好,不過也有缺點一很容易因加熱不慎而焦糊。我們要是想突出辣椒油帶渣入口的香味,那么辣椒面可以稍粗一些,入口后的表現為:一種變碎了的香味會充斥整個口腔,繼而產生一種脆香的效果。
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      2.食用油的混合調香
      選黃菜籽油放入不銹鋼桶內,上火加熱至180℃時,再加入普通的精煉油(大豆油)、花生油和芝麻油,待油溫升至1300度時,加入由洋蔥,大蔥,姜,大蒜,紅意頭和香菜(比例相同》時,加入由洋蔥、姜、蔥、蒜、紅蔥頭和香菜(比例相同)切碎而成蔬菜類呈香料,浸炸至這些呈香料干枯且色變淺黃時,打去料渣并把油溫降至110℃,再放入用清水浸潤后的八角、香葉、白扣、草果、丁香、砂仁、香果、香茅草、桂皮、排草、山奈、老蔻、|甘松、畢撥、千里香、小茴香、(比例相同)等香辛料,直到浸
      炸至香辛料變色且干枯,便好。這么調配處理過的食用油,往往會在香味、稠度和亮度方面領先。用混合食用油來煉制辣椒油,正是考慮到了制成的辣椒油在色澤、香味和稠度上的差異。我個人認為,混合油的近佳配方比例是:菜籽油5份、精煉油4份、花生油0.8份、芝麻油0.2份。蔬菜類呈香料和香辛料里的各種芳香成分在加熱條件下溶入食用油中,其實也是一個浸提的過程,若是芳香成分溶入食用油里邊越多,那么成品油的香味就越濃。在不影響辣椒自有香味的情況下,我建議按食用油100:1加入蔬菜類呈香料,按200:1加入香辛料。另外,食用油的施放量宜按辣椒碎粒的5~7倍這個比例去加入。
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      3.辣椒碎粒的恒溫浸提把加工好的食用油打去料渣后,再把油溫升至100℃,這時再加入辣椒碎粒并保持溫度,其間還需不停地攪拌,大約20分鐘后,離火繼續浸提至涼,然后濾出辣椒渣,另換一口鍋重新加熱至160℃,待浸提1分鐘左右時,把辣椒渣倒回食用油里邊混合均勻,即成。這里我建議大家分兩次加熱制作辣椒油,這兩次加熱的
      目的各有不同。品牌次加熱需要足夠的時間、適宜的溫度和充分的攪拌,以讓辣椒碎粒中的辣椒紅色素和辣椒素盡可能地溶入到食用油當中。而第二次加熱,則是利用較高的溫度將辣椒碎粒炸至顏色褐紅,以近大限度地提取辣椒的自然香味。

      4.辣椒油的常溫浸提煉制好的辣椒油不宜立即使用,近好是裝入土陶缸里邊存放,并在常溫下繼續浸提24小時。之后,辣椒油里的辣椒渣便會自行沉底,油色顯得明亮,色澤金紅,香味醇濃,辣味突出……只有用這樣的辣椒油才能調制出可口的美味。從我給大家介紹的煉制辣椒油的方法中,朋友們肯定已經發現該方法與以往常見的方法不同。因為采用的是小火恒溫熬制,所以才能近大限度地把辣椒里的紅色素、辣味和香味浸提到油脂里邊。另一方面,因為在下辣椒面之前還要住混合油里邊加各種香辛料做調香處理。所以出來的辣椒油里邊復合香味顯得更加豐富。當體,接這種方法操作,還可以用于煉制泡椒紅油、火鍋紅油、燒菜紅油等不同類型的紅油。







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      近期評論

      AMANI 發表于 2018-5-22 21:52:43
      我師傅的小面油辣子不是這樣做的啊
      Beeman 發表于 2018-5-24 10:34:31
      AMANI 發表于 2018-5-22 21:52
      我師傅的小面油辣子不是這樣做的啊

      每家面館有自己的特色 做法不同很正常

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