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      重慶面網 門戶 行業動態廣東 查看主題

      早餐的情懷除了重慶小面, 還有這碟廣東腸粉!

      發布者: BlackPearl | 發布時間: 2018-4-21 16:42| 查看數: 5676| 評論數: 4|帖子模式

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        重慶人的一天從一碗重慶面開始,而在廣州大家有另一份情懷!踩著清晨鬧哄哄的市聲,轉過幾個街角,走進熟悉的腸粉店。點一碟鴛鴦腸,配一碗艇仔粥,拿號坐下,等待粉白油亮的腸粉,冒著香氣端上桌。
        很多廣州人的一天,大概就是這樣開始的。
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      腸粉的身影,貫穿了從早茶到宵夜的每個部分。這些遍布廣州城的街頭巷尾腸粉店,市井、家常、樸素,就像是忙碌生活里,一個溫柔的休止符。
        不過,熱愛腸粉的你,了解它的身世嗎?正宗的廣州腸粉到底長什么樣?還有,哪里才能吃到近對味的腸粉?
        1 |腸粉家族:廣州 VS潮汕
        在大粵地區,腸粉可不止一種。流行于粵菜飯店的腸粉,主要是發源于廣州西關的布拉腸,這種腸粉,像少女皮膚一樣透著柔柔白白的光,里頭裹上鮮蝦、豬肉、牛肉或叉燒,再淋豉油,咸香逼人,又不失粉皮的醇厚鮮味。
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      布拉腸

        潮汕腸粉也是大名鼎鼎的小吃,醬料多變,花生醬、沙茶醬、鹵汁都有可能出現,而餡料涵蓋了白菜絲、菜脯(蘿卜干)、蝦米等等,要細說起來,可得另開一篇文章——所以,今天我們先來聊聊廣州腸粉。
        2 |一碟腸粉的美味秘密
        腸粉對器具和經驗的要求很高,因此廣州人自家很少做腸粉,大多是去專門的小店吃。
        粉漿
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      石磨磨出好粉漿

        一碟腸粉成功的關鍵,在于磨制的米漿。一般水與大米比例為1:3,太稠則口感過于厚實,容易結塊且不入味;太稀則不易成型。
        如今不少餐飲店為了簡化流程,多用粘米粉代替米漿,并且添加澄面、栗粉和生粉,來改善口感。但對于挑剔的食客而言,味道總是有了差距。
        拉腸
        在廣州,腸粉也不只一種,依粉皮的做法來分,主要有:窩籃拉腸,布拉腸以及抽屜式鐵盤腸粉?诟凶涛陡鞑幌嗤。
        布拉腸:用棉布承托米漿蒸熟后,鋪在刷有花生油的大理石臺面上,再小心用無口薄刀片,一邊刮一邊拉下附著在布上的米皮。粉皮格外濕潤、滑嫩,細膩。
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      布拉腸

        窩籃拉腸:將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上,撒上雞蛋或肉末等餡料,再放入蒸籠蒸熟?诟兴,皮薄而勁。
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      窩籃拉腸

        抽屜式鐵盤腸:米漿倒入鐵盤,鋪上肉餡,再放入形似抽屜的鐵柜或木柜中蒸制,口感綿密、扎實。
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      抽屜式鐵盤腸

        豉油
        豉油,是整碟腸粉的點睛之筆!一般店家會先將香菜、蝦米、八角、胡蘿卜、冰糖、花椒等香料混合熬煮,再開鑊爆香蔥頭蒜末,近后加入醬油和魚露,提鮮調色,味道清鮮又醇厚。腸粉老店通常都有制作豉油的祖傳秘方,以托出自家腸粉的特色。
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      豉油

        3 |老板,來碟近靚的拉腸!
        在廣州,滿街都是大大小小的腸粉店。但連鎖腸粉店如華輝、銀記的出品,其實往往不盡人意。真正好吃又有人情味的腸粉,還是得在街角小巷中尋。



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      近期評論

      lgTPF 發表于 2018-4-21 16:45:45
      還沒吃過耶 什么味道啊
      阿志 發表于 2018-4-21 19:45:19
      廣東腸粉好吃,已前吃過那叫個爽歪歪呀!
      23HIW 發表于 2018-4-22 12:38:35
      阿志 發表于 2018-4-21 19:45
      廣東腸粉好吃,已前吃過那叫個爽歪歪呀!

      看起來像是甜的樣啊

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